潮汕在哪里？
一千多年前，潮汕是中原官员最害怕的被贬地之一，唐朝韩愈因劝谏被皇帝贬到南海之滨的潮州（古时称潮汕为潮州），“夕贬潮阳路八千”，一般都有去无回。
图1｜lin105595 ©
图2｜kenlv1 ©
初入潮汕，韩愈被吓得不轻。人们拿流着蓝色血液的眼睛长在硬壳上的鲎（hòu），尾巴像蛇的蒲鱼，长了很多脚的章鱼……这些都是潮菜中最顶级的海鲜，但韩愈被劝退了，还写在诗里向朋友诉苦：
鲎实如惠文，骨眼相负行。
蠔相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。
……
其馀数十种，莫不可叹惊。
图1 2｜柳慕之 ©
一千多年后，潮汕却因美食爆火，假期期间潮汕的拥堵程度曾列全国第一。慕名而来的人也和韩愈一样惊讶，“这竟可以吃？”一番涉猎之后，又不约而同地拍拍圆滚滚的肚皮说：“真香！”
令人好奇的是，今日交通之便利，而物流之频繁，地方与地方之间食物与烹饪很难不一起打交道，渐渐地就越来越不会突出自己的地域特色，地域美食逐渐模糊化。
潮汕却像一个例外，仿佛没有受到外界的侵扰，如一座孤岛般，保持着口味的稳定和食物的传统风味。
潮汕是一个美食孤岛。越孤独的地方，美食越极致古早。
图｜Luuu5209 ©
天时地利是自然恩赐，吃好喝好才是功德圆满
潮汕不是一个市，是广东潮州市、揭阳市和经济特区汕头三地，以潮汕话为语系的文化区域。
“大海在其南，群山拥其北”，地理位置上潮汕在东南沿海有超过500公里的海岸线，三面群山，其中有与北回归线交汇，平原又有灌流而下的江河。
图｜godfukuoka ©
他们吃山，吃河，还吃海。潮汕好吃，是天时地利。单数“杂咸”，就可以摆下百十种，有生腌的鱼虾蟹蚌，也有煎的炸的烙的蚝烙，水煮的海螺、皮皮虾。也不能简单认为只是些小咸菜，龙虾鲍鱼老鹅头，他们也叫“杂咸”。
不过最令人青睐的，或许是潮汕更具“人和”。曾与一位潮汕阿姨聊天：“你们好爱吃哦！”“没有啊，我们只是会做东西哩。”
这个做，不是烹饪，而是懂得。
图｜暴走的糯米糍 ©
生腌蟹
最极致的鲜，是蟹只有蟹味
蟹，他们用生腌的法子去做。下午渔船归来，商户从渔民处购回，洗刷干净，便丢进冰箱的冷柜里，急急把螃蟹冻死，超低温下蟹肉蟹膏没来得及反应就迅速紧致。
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冻硬后斩开，浸没在酱油、绍酒、香油、芫菜、蒜末、姜、陈皮、辣椒的汁中，晚上食客来了，蟹肉也在汁水中融化变软，那就可以上桌了。
图1｜Hui生活 ©
撕开蟹肉，色清亮，又有瘦肉的劲道，入口如食冰沙。红艳艳的蟹膏更是呈半凝固状，大快朵颐的人们此刻会稍稍停顿，撅嘴一吸，滑溜冰凉掠过喉咙，顷刻间如大海辽阔，在腹中荡气回肠。
整个过程不需要经过火，外人看了有如原始社会的“茹毛饮血”，这种做法在当地却深得人心。因为蟹本来只有鲜味，没有任何味道，不需要火烹，只要腌制去腥。
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牛肉火锅
味，越鲜越活
另一种追求鲜的美食，当数“牛肉”。
走进潮汕牛肉火锅店，入门就能看见厨师在玻璃厨房里整理牛肉，全部按照牛的不同部位分好，脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉……
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从宰牛，到切割，再到上桌，潮汕人是抢着来的。因为动物死亡后，血液停止循环，但大部分细胞还在新陈代谢。这时候肉依然热乎鲜活，但品尝的最佳时间只有3至4小时，等到肌肉收缩，肉质就变硬变老了。
正宗潮汕牛肉火锅为了新鲜，会在宰杀后争分夺秒送上桌，一些成规模的老店，屠宰场甚至就在饭店的不远之处，屠夫住在附近。
图1｜上海去哪吃 ©
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潮汕人会吃，潮汕才会好吃。懂得食材最好吃的是什么，懂得什么时候吃才是最鲜活。这种愿意竭尽挖掘食材本身最鲜活的滋味的态度，也许是他们从来不会把吃，当成半个工作，更不会吃得浅薄。
就像没有差不多的生活一样，对他们来说，也没有差不多的美食，吃好喝好才是功德圆满。
图1｜云朵家的旅行日记 ©
图2｜汕头美食攻略 ©
食物越孤独，越能给人归属感
时至今日，潮汕老一辈人依然会说自己是“省尾国角”，偏安东端的一隅。环境封闭有它的不良之处，但失去“交汇”，食物更能完好地保留最传统的饮食，坚守最地道的风味。
在潮汕朋友家住的几日，买菜做饭，串到老城区的一条街上。一路都是住家人，但几乎家家门口都摆个摊，割一块纸皮写上所卖之物，有卖咸地豆，笋粿，鱼饭，蚝烙，或深夜的砂锅粥……
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一户真就只卖一两样，像一个人的口味，只偏爱某一两样美食，仿佛他们也只是分享自家最好的那一样。一个门一个小店吃过去，潮汕人的口味，这座城的口味，渐渐变成了身体的记忆。
家庭味才是最堪回首的风味。尤其是在物流交汇频繁的今天，如大城市深圳，五湖四海的人来到，一个饭店总是恨不得一道菜可以满足所有人的口味，渐而食物变成了大众化，同质化。
图1 2｜流浪美少侣 ©
譬如卤鹅，他们过年过节或重要日子，会去挑一只狮头鹅回来，再杀鹅、拔毛、清洗等等，最后用柴火熬卤汁，省事的人家会直接购买。
理论上同样都是卤鹅，吃哪家都可以，但在这位潮汕朋友心里：“我村头卖的那家才是最好吃的，卤汁比较甜。”
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各家的口味都不同，有的比较咸，有的比较甜，有的比较香。喜欢吃潮汕，喜欢的正是这种个性的、没有被大众化的风味。
对离开家乡去他乡的游子来说，也往往更能够勾起人们对家乡的记忆。如果这时候能有幸吃到个性美食，何尝不是一种慰藉，何尝不是拥有了短暂的归属感。
图1｜benkoh ©
图2｜郭雅晴 ©
当下对传统葆有信仰，或许是一种骄傲
潮汕很好吃，但尽管如此，在知道潮汕家家户户都喜欢拜神后，难免没有成见。
从没见过一个城市对传统文化如此心意满满。家家户户信奉神明，春节他们会到庙里拜神，各村落的祠堂也会举办“闹热”，即“游神赛会”。（疫情后暂时停止）
图1 2｜汤尚基不是鸡 ©
青壮年们穿着花绿衣服，肩扛八抬大轿，带着“老爷”游遍村里的大街小巷。“老爷”是潮汕对神明的称呼，譬如天神公、土地公、三山国王、玉皇大帝、妈祖、三保公……统统都称为“老爷”。
周围是信奉的潮汕人，他们相信“老爷”游过的地方会得到保护，诚心的人们在接下来的一年会顺顺利利。还有15岁的孩子“出花园”，即成人礼；中秋夜里拜月娘、烧蚁窑……
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对神明的重视，在讲科学的现代显得有些不合时宜，有点土。然而当真正见过后，让人有一种久违的亲切。像木心的慢，“从前的日色变得慢，大家勤勤恳恳说一句是一句，卖豆浆的小店冒着热气……”
潮汕人对待“闹热”，确实慢。各个村的学生哥，会在半年前就开始排练节目，或拉二胡、跳舞、游龙；家里的主妇自制鼠壳粿，把准备好的馅料，捏成一份份，粿皮揉好包进馅料，捏成桃子的形状，然后把粗加工的粿压进模型，要压得够平，花纹够清晰，够精致，最后蒸熟和煎炸。
图1｜莓莓酱儿 ©
图2｜咸鱼好懒 ©
在更新迭代的世界里，潮汕犹如有了一层结界，慢慢地、不厌其烦地准备着古早的仪式。
他们的细致和执着，不仅仅是对待神明的心意，也是面对生活的真诚。他们相信无论生活再难，上天都会眷顾，念一下“老爷保号”，都会过去……
在容易丢失自我的年代，葆有真诚的信仰，或许是一种难得的可贵。
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现代人的生活与食物都有了很大的交汇，潮汕牛肉火锅走出去，重庆火锅开进来，在同一个城市可以吃到来自不同地方的美食，人与人之间交互着不同的生活方式。
可是生活习惯是有源头的，食物是有根的。“好多东西离开一个地方，它就不是那个味了”。无论美食多么兼容四方，生活多么当代化，一点点的改变与遗失，都不再是曾经。
图｜白云听竹 ©
喜欢潮汕，喜欢的或许是我们曾经拥有却已经失落的传统的风味，传统的仪式，传统的烟火与慢生活。
喜欢潮汕，喜欢在这里闻到一阵香烛，会想起在家里过节的回忆；闻到了饭菜香，会想起老家烧柴的炉口冒着通红的火。
在潮汕，会让人有归属感。
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