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脆皮乳鸽的制作方法(脆皮乳鸽制作技术全解)

脆皮乳鸽的制作方法(脆皮乳鸽制作技术全解)-1

脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点,常吃可使身体强健,清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展,逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法,都是在鸽子经过一系列的加工,挂脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。

选择原料

所谓的乳鸽,就是生长期在25天左右的的雏鸽,其体型娇小,但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩,我们首先可以观察鸽子的表皮,表皮毛孔细小均匀且平滑,说明鸽子较嫩;也可以用手指掀下胸骨,胸骨手感较软的,说明鸽子较嫩,相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损,否则影响菜品的美观。

乳鸽的初加工:市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子,买过来只需除净食管、气管及多余的内脏,去净茸毛,但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水,以备下一步加工。

制法流程:

一熟炸法

所谓熟炸法,就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后,再挂脆皮水炸制的方法,成品皮脆肉嫩、味感丰富,回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成,可以长期使用。

卤水配制:高汤10千克,香料包(砂仁20小茴香25克,桂皮35克,香叶15克,八角50克,良姜50克陈皮30克甘草40克,百扣5克,党参15克,当归25克,山奈25克,草果30克,罗汉果2个,白芷10克,干大红枣6颗,丁香6粒)。调料(老抽150克,生抽950克,白酱油450克,蚝油200克,花雕酒300克,广东米酒100克,玫瑰露酒150克,鱼露200克,鸡汁150克,精盐160克,味精150克)。放大葱大姜烧开即可使用。

将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下,迅速投入冷水中,这样做可以使表皮有韧度,将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中,大火待卤水烧开之后,离火浸泡15分钟,利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟,这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分,挂脆皮水风干后炸制。

二生炸法

所谓生炸法,就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后,烫水、挂脆皮水风干,直接油炸制成,成品皮脆肉嫩,蒜香味浓。

腌料配制:(乳鸽20只量):大蒜15斤,洋葱5斤,胡萝卜2/5斤,香菜2斤,芹菜2斤,将这些料打碎,加料酒200克,白酒100克,玫瑰露酒100克,美极鲜100克,鱼露100克,芝麻酱200克,花生酱300克,精盐75克,味精200克,白糖50克,胡椒粉30克,拌匀,填满鸽子的肚,将剩余的料盖满鸽子,腌24小时后,去净腌料,将鸽子用沸水烫一下,用干毛巾擦干水分,挂脆皮水,风干后入四成热油离火浸炸10分钟,再上火炸至皮脆上色即可。

三烤制法

所谓烤制法,就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后,烫水、挂脆皮水风干,用锡纸包裹翅尖和腿尖,放入烤炉中烤熟后,再经过油炸上色制成,成品表皮光滑,色泽红亮,皮脆肉嫩,蒜香味浓。鸽子的前期加工(包括腌制)和生炸法基本一样,只不过在腌制时,要把鸽子从胸骨顺刀劈开,把腌好的鸽子展开成琵琶状,用专用的鸽子叉穿好,所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干,挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟,表皮程淡黄色,然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握,效果也相对好一些。有厨师朋友问:为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的,只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异,不能像鸭子一样去翅充气,又没有鸭子那样脂肪肥厚,被劈开后,直接烤至上色,会造成表面肉质焦黄,翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀,影响视觉效果和口感,不如先烤后炸的效果好,所以厨师一直是采用先烤熟后,在经过油炸上色的方法。

风味原理

脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果,是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的,这其中蕴涵着丰富的科学原理。

1、脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,也就是说其中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。

2、还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸,通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应),也会使乳鸽的颜色加深。

3、糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底。此外,食粉作为一种疏松剂,具有膨胀性,能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使乳鸽表皮脆嫩,起辅助作用。所以,乳鸽在经过油炸时,通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果。

技艺关键:

1、脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为:将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起,置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。-2、脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽,还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽,都不能马上挂脆皮水,挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽,表皮或多或少都会出现析水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用,烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法,就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中炸制或入炉烤制。-3、在油炸的时候,油温相当重要。油温过高,会使上述反应急剧加快,剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低,则不能在适当的时间产生足够的化学反应,达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制,油温应控制在六成热,入油中炸至色红皮脆捞出;生炸时油温应控制在四至五成热之间,长时间浸炸至鸽肉成熟,再提升油温炸至色红皮脆捞出。

4、根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟,待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以,我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度,保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用,上桌时改刀装盘,带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。

营养价值

鸽肉味咸、性平、无毒;具有滋补肝肾之作用,可以补气血,托毒排脓;可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健,清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素,常食能增加皮肤弹性,改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合。

香菜性温味甘,能健胃消食,发汗透疹,利尿通便,驱风解毒。《本草纲目》说:“胡荽辛温香窜,内通心脾,外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气,散风寒、发热头痛,消谷食停滞,顺二便,去目翳,益发痘疹。”现代研究发现,香菜之所以香,获得香菜的美名,主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富,香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等,同时还含有丰富的矿物质,如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多,一般人食用7~10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量;香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。

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