小酥肉怎么调又酥又脆（外酥里嫩的小酥肉这样做）

阿瑞 • 2023年11月13日 17:33:14 • 投稿 • 阅读 127

为什么你炸的酥肉口感偏硬，不够酥脆，放冷还会回软呢？为什么明明看过了很多教学，还是一做就废呢？

其实，炸出外酥里嫩的小酥肉并不难，只要掌握了几个关键的技巧，你就可以轻松做出让家人赞不绝口的美味佳肴。今天，我就要教你如何用最简单的食材和步骤，做出一份香气四溢、酥脆可口的小酥肉。

首先，我们要选用合适的肉质。小酥肉最好用梅花肉，也就是猪肩膀上的肉，瘦中带肥，瘦肉占比百分之九十，肥肉纵横交错，鲜嫩多汁，久炸不老。如果你喜欢吃三分肥七分瘦的话，可以选五花肉；如果喜欢吃纯瘦肉的话，可以选小里脊。

我们先把两斤肉切成一厘米厚的片，再切成粗细均匀的条。接下来，我们要给肉条腌制一下，让它们充分入味。我们准备一个大碗，加入一小把花椒和半碗开水，先把花椒浸泡一下。然后我们准备一小段大葱和一块生姜，切成片和丝，放入泡花椒的水中，用手用力挤捏葱姜，挤出里面的汁水。生姜汁有非常好的嫩化肉质的效果。挤出葱姜汁后，用漏勺过滤一下，即可得到葱姜花椒水。

我们把腌好的肉条装入一个大盘里面，加入一点盐、一勺生抽和一勺蚝油，用手抓拌均匀。如果你喜欢吃五香粉或者十三香的话，也可以加入一点。抓到肉条表面发粘后，再分三次加入葱姜花椒水，每加一次都朝一个方向旋转搅拌，让肉条把水分吸干。全部加完后，放一旁腌制至少二十分钟。

接下来，我们要准备脆皮糊。这是保证酥肉酥脆的关键之一。我们准备一个大碗，加入120克普通面粉和80克玉米淀粉。如果你有条件的话，可以加入20克红薯淀粉或者糯米淀粉代替一部分玉米淀粉。我们朝碗中少量多次地加入清水，把面粉和淀粉都搅拌化开。注意不要一次性加太多水，否则糊会变得太稀。这里给你一个用水量的参考值，家里吃饭的碗半碗的样子，大约150克。

为什么脆皮糊不能加盐呢？那是因为盐在空气中有吸水性，炸好的酥肉放久了会回软。所以很多小吃店卖的小酥肉，都是炸好后再朝表面撒椒盐粉，现做现吃，一次性吃完，没有回软的机会。搅拌均匀后，会形成糊状，这时的糊会比较粘稠，是正常的现象，因为后期还要加入鸡蛋清。

我们准备两个鸡蛋，只取蛋清不要蛋黄。蛋黄通常是用来增色和做软炸菜的，加了会导致酥皮变软。而只加蛋清，炸出来的酥肉吃起来更酥脆，放凉了也不会回软，并且炸的时候也不会在油锅中形成大量的泡沫。我们把全部的鸡蛋清加进去，继续搅拌均匀。这里特别强调，一定要先加水再加鸡蛋清，否则面粉会形成一些小颗粒，很难搅散。虽然肉眼看不出来，但是炸好后吃起来脆皮里面会有明显的小颗粒，导致口感不好。

最后我们加入一点干净的植物油，大约24克，还是不停地搅拌，让它和面糊混合在一起。加入植物油是为了起酥。搅拌到像比较浓稠的酸奶状态就可以了。我们把脆皮糊倒入腌好的肉条里面，先用手把它们抓拌均匀。抓匀后，脆皮糊的浓稠度会发生变化。根据实际情况，再补充少量的淀粉增加浓稠度。然后朝一个方向搅拌均匀。那么搅拌到什么程度算好了呢？我们把肉提起来，不脱芡就可以了。

接下来就是最后一步了，我们要开始炸酥肉了。这是保证酥肉酥脆的关键之二。我们锅中加入多一点的植物油，开最大火加热，把油温升至165度。我们拿一根筷子把它插进油里面，会发现筷子周围出现了很多密集又剧烈小泡。同时我们拿筷子的手感觉到明显烫手的时候，就说明温度差不多了。

先把火调成最小，我们把肉条逐一下入油锅中，每次下的位置尽量分开，避免它们粘在一起。其实越靠近油面下肉条就越安全，不会溅起热油。怕不安全的朋友就用筷子放进去。一锅不要炸太多，分几次炸就不容易发生粘连。下锅之后，先不要动它们，容易脱芡。让它们表面的脆皮炸定型。定型后，再用勺子轻轻推动一下，把它们推散。没一会儿，肉条就炸到全部浮起了。先保持小火炸四分钟的时间，把内部炸熟。然后开中火继续炸三分钟，把酥皮炸脆。炸的时候用勺子多推动几下，让肉条受热均匀。炸到表面微微发黄，就可以用漏勺把它们全部捞出来，把小酥肉放在一旁，把油沥干。