饮料中果胶酶作用（果胶裂解酶在果汁果酒中的作用）

阿瑞 • 2023年6月7日 15:56:18 • 投稿 • 阅读 209

果胶裂解酶是通过反式消去作用裂解果胶聚合体的一种果胶酶。它催化果胶分子链的消除裂解，产生半乳糖醛酸寡聚糖，在果汁加工和果酒的酿造工业中，提高果汁产量、提高果汁果酒澄清度方面有重要的作用。下面就简单给大家介绍一下

一、果胶裂解酶在果汁加工工业中最主要的作用是果汁的提取和澄清。

果汁中如果存在果胶物质，果汁的黏度就加大并且变得混浊。果汁生产时就是利用果胶酶和淀粉酶的混合物来澄清果汁，它能使过滤的时间缩短50%。用果胶酶处理香蕉、葡萄和苹果等的果肉，它能够提高果汁的产量。用果胶酶处理果汁时，其用量对澄清效果有很大影响。果胶酶用量低时，果胶分解不完全，澄清效果差;用量过高，酶蛋白又会使果汁产生浑浊。所以果胶酶的用量有一个最适范围

二、果胶裂解酶在果酒的酿造中的作用主要是澄清果酒，使产品质量更稳定。

随着生活水平的提高，人们对果酒的消费量也日益增加。果胶裂解酶在果酒生产中的作用也得到了生产企业的认可。在果酒生产中加入果胶裂解酶能提高果酒产品的色感，具有更好的感官度;可以澄清果酒，使产品更稳定;可以增加果酒的香味，使口感更饱满等。红葡萄酒酿造加入果胶裂解酶可迅速降低汁液的黏度，利于色素的溶出，发酵剧烈、迅速，可降低挥发酸的生成量;可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加，提高葡萄酒质量。在发酵过程中。添加果胶裂解酶可以促进聚合多酚和多品种香气的生成，增加果酒的香味。果胶裂解酶可对菠萝发酵原酒进行初步的澄清，且是最好的澄清剂，当果胶酶用量为0.012%时，澄清效果最好。果胶酶应用于苹果酒生产的榨汁工艺，其最佳工艺条件为:pH 4.2，温度50℃，果胶酶用量为250mL/L果汁，作用时间1 小时，应用果胶酶可提高出汁率20%，澄清度可达到90%以上。