兰州牛肉面起源于哪里（兰州牛肉面的起源和发展）

阿瑞 • 2023年5月17日 15:38:19 • 投稿 • 阅读 481

在中国数千年的历史发展中民以食为天是社会的根本基础，尤以面食为主它以其南北交融，口味各异，汇集了中国独特的饮食文化。兰州牛肉面便是其中的一朵珍稀的奇葩。如今兰州牛肉面已经是兰州市民引以自豪的城市名片，傲立于城市饮食文化的前沿。就是在当今疫情之下，餐饮业普遍萧条，各大酒店，豪华饭庄纷纷倒闭的情况下，兰州城区的各个牛肉面店仍以其方便，快捷，简单和大众化饮食模式勇立潮头，并率先开始获准堂食，这也引起业界的普遍关注。

兰州牛肉面的起源其实来源于兰州旧时艰难谋生的草根阶层。解放前的兰州市区面积仅140多平方公里，人口也只有十七，八万。那时的民众生活困苦，没有上街吃饭的习惯，那时的牛肉面还是叫热锅子面。就是把面条煮好了，放在挑担子里，顾客吃时再浇上热的牛肉汤。食者也大多是一些贫苦的打零工，赶车和以挑担卖水的工人为主。家境稍好或一般公务人员是不屑为食的，也仅仅是下层劳动人民聊以裹腹的极普通的饭食。据老年人讲，那时兰州城里的热锅子面是沿街叫卖的，一点也不引人注目。后来在回族饮食经营者马保子的悉心经营下，转为有固定门面，可以堂食的正规面食。

兰州牛肉面创始人马保子

旧时的经营者没有现代的品牌推广的营销理念，但敬顾客为上帝，货真价实地为顾客服务却是他们一心要追求目的。那时的牛肉面馆已经开始讲究进门一碗汤，即熬制的牛肉原汤，请顾客免费品尝，拉面时还准备了大宽，韭叶，毛细，二细，荞麦棱等多种面条的形式，让顾客挑选。对于牛肉汤的制作更是下了一番功夫，在开业的头天晚上将新鲜的牛肉，牛肝，土鸡冲洗干净后，再用冷水清泡四个多小时后加生姜，花椒，大葱等调料熬煮，这样熬煮出来的汤称之为原汤。在面条出锅时，在汤里要放上已经淖过水的萝卜片，香菜，蒜苗，辣椒油等，以达到一清即汤清，二白，萝卜白，三红，辣椒红，四绿，香菜，蒜苗绿的四种颜色。这样一种原本毫不起眼的普通面食在这些回族老前辈的手里就成了一碗色香味俱全的美食。

一清二白三红四绿的兰州牛肉面

中国各地的面食可谓百花齐放，百家争鸣。象陕西的油泼面，武汉的热干面，北京的炸酱面，江浙的阳春面，重庆的麻辣小面，四川的担担面等等，这些面点可以说各有千秋，各有特色。但是唯有兰州的牛肉面敢于走出国门，走出省界，到各地安家落户，八十年代河南的烩面，曾以红高粱的品牌在北京搞连锁经营，最终以失败告终。而现在这些地方特点面食以品牌形式搞连锁经营的还是非常少见的，兰州的牛肉面的敢于天下先的经营模式还是值得饮食业探讨的，究其原因还是有以下几点的：

一、它的大众化，普遍化，兰州牛肉面的经营门槛并不高，它的食材普通也很简单，牛肉，面粉，蔬菜，调料等，都是大路货，只要店门一开商家就来上门推货，只要找一家货源稳定，质量保证的客户，食材就不会有问题的

二、技术含量不高，只要牢牢把住新鲜肉熬汤，保质保量地用新鲜食材，在制作过程不偷工减料，质量是可以保证的。

三、员工不需要高端的技术的，现在一般的酒店，饭庄厨师的工资是不低的，大多数酒店的人力资源的成本是非常高的，而且，优秀的厨师总是要价很高的。而牛肉面的调汤师和拉面师相对要简单一些，就是在店里简单培训一下，就可上岗操作。

四、开业相对简约一些，面店的铺面不要豪华，但一定要整洁，干净，卫生，给顾客一个良好的就餐环境。现在兰州一些牛肉面店也开始为顾客提供免费的果茶，开水，面汤等。铺面不一定在闹市区，任何有居民小区和学校的地方，还有城乡结合部都可以开。

五、投资并不是很大。设想一下，除了店面预交的房租，还有厨具是必须的之外，其他比如食材，装修费用等都是可以延后的。

六、风险的评估，在当前的疫情之下，要搞一个大型的餐饮时有风险的，但搞个面店还是可行的，因为毕竟人们每天都要吃饭的。初步算了一下，当下一斤生牛肉35元，每天需要20斤，加上其他食材熬一锅牛肉汤的成本在1000元左右，而每十斤生牛肉可煮六斤熟肉，每斤熟牛肉可卖90元。每500克面粉按二元计算，500克可捞三碗面。每天卖出500碗面，即可有利润可赚，目下。兰州新开的面点为了揽客，大都采取顾客吃面送鸡蛋，小菜的做法。

最后话说回来，说一千道一万，质量和服务是第一位的，也是面店生存的生命线。兰州目前的牛肉面的价格仍是每碗8元。和疫情之前一样没有涨价，其主要原因还是竞争激烈，门店太多，而且，吃饭的大都是些回头客，面店老板也深怕一涨价，客户流失。但是也就在这疫情依然严重的情况下，仍然有新的面店在开张，在营业。这也是值得我们去探讨，去关注的。

兰州牛肉面起源于哪里（兰州牛肉面的起源和发展）

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