豌豆芡粉和淀粉的区别是什么（一分钟搞懂淀粉和芡粉是不是一种东西）

玛雅 • 2022年8月26日 14:39:01 • 投稿 • 阅读 571

生活不过就是柴米油盐酱醋茶，有一句话说的很好，“吃是为了活着，而活着不是为了吃”，所以吃才是生活的本质。对于需要经常做饭的人来说，每天就是在工作与厨房之间兜兜转转，厨房是赋予食材美味的地方，巧用各种调料，合理搭配把食材做成色香味俱全的美食，而今天要说的就是赋予食材色泽与口感的淀粉。

勾芡汁时用什么粉？生粉和淀粉的区别是什么

酒店的菜品之所以看起来油光水滑，吃起来口感好，芡汁是功不可没的，而勾芡汁一般用到的是生粉，说到生粉就不得不提淀粉了，因为很多人对这两种粉分不清，弄不明，认为生粉和淀粉就是同一种的东西，虽然在某一层面这种说法没错，但其实它们是有区别的。

生粉一般指土豆（马铃薯）淀粉、玉米粉等，一般用作勾芡汁，其粉质比一般的淀粉更细腻，颜色也更加亮白，但是吸水性差，遇到水之后生粉就会结块而粘稠，用来煮汤肯定是不行的，在腌制肉类，上浆增加嫩滑度的时候可以用淀粉，勾芡汁时用生粉效果更好。

淀粉的范围就比较广泛了，除了常见的红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等、还有土豆淀粉和玉米淀粉，也就是说生粉属于淀粉其中一种。

通过上面就知道生粉一定是淀粉，淀粉不一定是生粉，这两种“粉”的粉质、特性不同，用途肯定也是有所区别的，如果用错的话，做出来的菜在口感和色泽上也有很大影响的，一般生粉更适合勾芡、淀粉以拍粉裹糊炸东西更佳。

除了生粉，其他淀粉可以勾芡汁吗？

淀粉一般是以红薯、葛根、木薯等一些多糖含量比较高的食材为原材料，种类比较多，根据淀粉所含的直链淀粉和支链淀粉比例不同，其用途也是有很大区别的，一般来说淀粉都是可以用来勾芡的，只是有各自的优缺点，下面就以常见的几种淀粉为例说明。

1.红薯淀粉，这叫做番薯淀粉，特点是虽吸水能力强，但粘性较差，而且成块或颗粒，看起来无光泽发黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成，虽然能用做作勾芡，但是做出来菜品色泽不透亮。

2.小麦淀粉，也称为澄面，其粉质非常的细腻，而且颜色洁白，透明度高，做出来的菜品颜色漂亮透明，一般用做水晶包、虾饺、肠粉等看起来剔透的美食，也可以用来勾芡汁，但是容易沉淀形成散芡汁。

3.豌豆淀粉，是属于品质较好的淀粉，一般可以用来拍粉、调浆，最适合用来制作凉粉和凉皮，用豌豆淀粉做出来的食物柔软又有韧性，颜色透亮，好看又好吃，用来拍粉、调浆做酥皮脆而不易脱落，如果用来勾芡容易挂不上形成流芡。

4.绿豆淀粉，是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的，其质地细腻，吸水性小而黏性足，颜色洁白而有光泽，含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，是最适合勾芡的一种淀粉，但是因价格比较贵，所以在厨房中不常用。

以上就是除生粉以外，比较常见可用作勾芡的淀粉，只是特性不同，勾芡的效果也不同。

总结

生粉和淀粉是生活中比较常见的两种“粉”，虽然在某些层面上是相同的，但是还是有很大区别的，生粉一定是淀粉，淀粉不一定是生粉，特性不同，用途不同，如果用错的话，做出来的菜或汤在口感和色泽上也有很大影响的，一般勾芡汁生粉更合适，除了生粉绿豆淀粉勾芡汁效果最佳，只是价格比较贵，所以不常用。