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炒菜放料酒的作用是什么(料酒能去腥但做这4类食材千万别加料酒)

烹饪时,我们经常需要用到酒。因为加入酒,可以“去腥”。而酒类又能够与食物和调味料结合,起到“增香”的效果。

炒菜放料酒的作用是什么(料酒能去腥但做这4类食材千万别加料酒)

厨房里的酒,最常用到的就是料酒,料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

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想要在烹饪中充分发挥料酒的调味作用,首先要知道怎么挑选料酒?

如何选购料酒?

市面上的料酒分为两类,一类是酿造料酒,另一类是配制料酒。酿造料酒与配制料酒在品质上有着天壤之别,菜的味道更是相去甚远!

配制料酒:

以水、食用酒精、黄酒为原料的料酒。

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酿造料酒:

以黄酒、香辛料为主要配料的料酒。酿造料酒的品质更加优异于配制料酒。

所以,无论买什么调料,都先看其配料表。质量好的料酒主要成分应该是黄酒,所以配料表中排在第一位的是黄酒。

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料酒在烹饪中运用的原理,就是利用酒精加热蒸发的过程,从而来带走食物的腥味。因此料酒的酒精度数应该在10~15度之间,度数越高,保质期越长,如果酒精度数低于10度,去腥效果不明显,同时也容易变质,商家需要加一些添加剂来防腐,长时间食用对身体健康不利。

所以买料酒的时候一定要商品标签,最好买酿造料酒,优选酒精浓度在10-15度之间,无额外添加剂的料酒,记住这些,就不会买错。

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有些料酒也会标注有葱姜料酒的品种,买到这种料酒后不要作为炒菜来使用,这种料酒中加有葱姜汁,最好是作为食材的腌制使用。

料酒什么时候放最好?

一、急火快炒的菜

料酒应该在整个烧菜过程中,锅内温度最高时加入。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,脂肪酸又易于同乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。

如煸炒肉丝,料酒应当在煸炒刚完毕的时候放;油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上烹酒,这样酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股香气。

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二、清蒸鱼等菜

由于加热的温度开始较低,加热时间较长,一般是先加酒。随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

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三、新鲜度比较差的鱼、肉

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。

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做这4类食材,别加料酒!

一、调肉馅时不要加料酒

肉馅一般都是要包在面皮里的,比如做包子、饺子、馅饼、馄饨等,都不能加料酒,料酒添加在肉馅中,又被包进面皮里,食物加热的过程中,料酒无法挥发,会留下一股浓浓的料酒味道。

想要给肉馅去腥,实际上用生姜、大葱去腥增香即可,还有调味后,肉馅经过腌制,也有去腥的效果,因此调肉馅时不要加料酒。

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二、炒蔬菜不要加料酒

炒青菜的时候,完全没有必要放料酒,因为青菜追求的就是鲜嫩清香,放上料酒以后不仅不能提鲜,反而会破坏青菜本身的香味。只有在做腥味比较重的肉类、鱼虾类东西的时候才放。

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三、凉拌菜不要加料酒

再说一次,料酒去腥增香是要经过加热!加热!加热!才能挥发其作用的。不管做什么凉拌菜,料酒都不能放。

料酒本身具有酒香,不仅会掩盖凉拌菜的鲜香,还会使酱料和食材的味道变得混乱。

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四、海鲜汤不要加料酒

海鲜汤最大的特点就是新鲜美味,如果放料酒,只会让海鲜汤的鲜美味道变淡,破坏了海鲜汤最大的优势。

想要给海鲜去腥,适当用些生姜更合适。

炒菜放料酒的作用是什么(料酒能去腥但做这4类食材千万别加料酒)

倒料酒的正确姿势:当炒菜炒到温度最高的时候,料酒沿着锅边淋进去,经过高温后,料酒会快速挥发,带走腥味,不会有料酒味残留,从而食物变得更香。

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