钵钵鸡是一种四川乐山的当地传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。今天我给大家分享四川“钵钵鸡”全套技术配方,超详细,花6800买来的,学会可开店,喜欢的收藏好以后慢慢用。
主料:
清水煮好的三黄鸡块200克,卤鸡胗100克,熟去骨凤爪100克。
配料:
竹笋丝100克,熟芝麻20克,香葱段20克。
调料:
鲜香辛辣汁130克,红油5克。
鲜香辛辣汁配方:
配料:
1、八角15克,山奈15克,桂皮15克,香叶10克,南姜10克,香菜50克,姜、葱各25克,小米辣20克,鸡汤1000克,洋葱末15克。
2、基础汁900克,黎红牌鲜花椒油30克。
制作:
锅下鸡汤,下配料1,小火熬30分钟至出味,打尽渣子,放入基础汁900克烧开,加入鲜花椒油即成。
基础汁配方(可调制大约6000毫升):
原料:
西芹200克,胡萝卜200克,香菜(连根)50克,香葱50克,洋葱50克,姜50克,干香菇蒂50克。
调料:
美极鲜味汁400毫升,鸡粉150克,冰糖250克,生抽600毫升,鱼露100毫升,老抽50毫升,胡椒粉10克,清水5000克。
制作:
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。
2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。
4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。
目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本,同时“峨嵋小镇”的大厨将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用,调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一,而且还加快了上菜速度。
制作方法:
(1)将竹笋丝入碗垫底,将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面,淋上辛辣味汁,淋上红油。
(2)将熟芝麻撒上,放上香葱段即可。
制作关键:
鸡胗和凤爪都入白卤水煮,要保持鸡的鲜嫩。
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