澄面是什么面粉有什么替代品（一文读懂澄面面粉的作用和正确用法）

玛雅 • 2022年7月13日 14:26:09 • 投稿 • 阅读 480

很多很多年以前，那时我才二十几岁，在广东茶楼吃到了月牙虾饺，皮是透明的，感觉到非常的好奇。又过了很多很多年才知道这饺子皮用的是澄面，和我们北方的饺子所用的面粉不同。

澄面，就是无筋面粉，又称澄粉、小麦淀粉（wheat starch）。它的成分为小麦，先将小麦磨成粉，而后将小麦面粉中的淀粉提取出来，是一种不含面筋的面粉。

如果把小麦面粉揉成光滑硬面团，然后放于水中反复揉搓漂洗，面筋留在手中，淀粉落到水里，待到面粉澄底，倒掉上面的清水，把澄粉晒干，就是澄粉。因为做法，是洗出来的，澄底的粉，所以叫澄粉。澄粉特征是洁白细滑。

因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制作中式糕饼如冰皮月饼，夏天人们最喜欢吃的凉皮，还有广式点心中的虾饺、粉果等，用澄面做食品蒸熟后看起来晶莹剔透，口感爽滑弹Q。

水晶皮材料：澄粉70克、土豆淀粉70克、盐1克、沸水140克、猪油10克

馅料：（24个）：大虾18只、肥肉带点瘦60克、马蹄80克、盐、糖、白胡椒粉、葱姜

制作：

1.先和水晶皮面团，水晶皮面团是70%熟的面团

将澄粉70克、土豆淀粉55克和盐1克放入盆中拌匀，然后冲入沸水140克，边倒边搅拌，成团后再将剩余15克土豆淀粉倒入盆中，与烫面揉在一起，最后放猪油10克，揉成光滑不沾手的软面团，然后装入保鲜袋中备用。

2.调馅

虾拍成泥，肉剁成泥分别加盐、糖、白胡椒粉、葱姜汁和淀粉调拌均匀。

再放入马蹄小丁，全部调拌均匀在一起。

3.拍皮

长形木纹砧板上抹层薄油，取一小块面团约8克，在案上滚圆按扁，然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。

4.包馅

标准虾饺包成月牙蜘蛛肚，我包得不够标准，别笑我。

5.蒸制

依次做好全部，下面垫一张油纸，摆放在蒸笼中，彼此间留有空隙。水开上笼，大火蒸5分钟就可。

1.这个水晶皮的配方比例试过多次感觉特别的理想，完全可以试试。

2.面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。

3.水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压；另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。

4.蒸海鲜类的水晶饺一定要水开上笼，用大火蒸。

5.水晶饺趁热享用，冷了皮就硬了，馅料也不滋润。

6.最传统的早茶虾饺是鲜虾加板油丁和荀。