拉丝芝士是什么材料做的（一分钟带你弄清楚会拉丝的芝士的主要成分）

玛雅 • 2022年7月4日 14:03:14 • 投稿 • 阅读 587

芝士热狗棒、芝芝莓莓、芝士蛋糕，每一个芝士控，都能自带#芝士tag滔滔不绝不带重样的。就连原本清淡无味的减脂食材，也一定要加上芝士，那种满足感马上就有了。

作为健身餐、甚至是美食界的「扛把子」——芝士，你了解多少呢？有什么芝士看上去美貌却是热量炸弹？有哪些平平无奇却健康满分，还有哪些是美食达人以及健身选手“全票通过”的芝士明星？

-What is Cheese Exactly？

芝士以奶类为原材料，乳源主要来自家牛、水牛、山羊和绵羊等。在制造芝士时，一般会加入凝乳酵素，使牛奶中的蛋白质和脂肪凝固，然后就可把固体分离，最后压制成芝士。

世界上有4000多种芝士，光是法国就有400多种，在大街小巷还会有专门品尝芝士的小店，每个人点一小份芝士，配上一杯酒，享受阳光沐浴的下午，换作在国内的话，仿佛是夏日的刨冰店一样清爽又美好。

那么为什么同是奶类，会衍生出这么多形态的芝士呢？不光是乳源、处理方法和发酵过程造成了品种的不同，在芝士制作过程中加入的香料、烟熏和其他调味成分，也使得芝士家族越来越庞大。

芝士按照水分含量来划分，大致可以分成软，中软，中硬或硬，根据做法和外形还能分为鲜芝士、蓝纹芝士、山羊芝士等……

-鲜芝士（Fresh Cheese）

听名字你可以知道，新鲜制成、水分含量高、没有防腐剂，是一款清淡又清爽的芝士。它的味道较淡、微酸，芝身偏软、容易被涂抹开，保存期大概是一周。

会无限～拉～丝～的水牛芝士（Mozzarella）就属于鲜芝士。将新鲜芝士拉伸揉搓而成，在披萨上烤制后，令人口水直流！

其他代表芝士：Cottage Cheese、Cream Cheese、Feta Cheese、做提拉米苏经常用到的Mascarpone、Ricotta等等。

-硬芝士（Hard Cheese）

硬芝士分为Hard 和Semi-Hard，外皮较坚硬、口感厚实，通常带有咸味，在制作过程中把大量的乳清分离出来了，然后再进行腌制，陈化时间从2～36个月不等，年份适中的芝士更具风味，颗粒感也会少一些。

最好认的当属一个又一个大气孔的Emmental，这些气孔都是在发酵过程自然形成的，我们经常会看到Emmental切片配沙拉和佐酒；还有在意大利面上撒的帕玛森（Parmesan）芝士碎，味道浓烈且风味浓郁，和馥郁顺滑的奶油酱是百搭～

-霉芝士（Mould Cheese）

想不到吧，发霉的芝士在外国可是很抢手的！听起来怪怪的，可是它的外表却十分美貌，分为White Mould Cheese（白纹芝士）和Blue Mould Cheese（蓝纹芝士）两种。

白纹芝士用牛奶制成，所以口感细腻入微，和牛油的质地差不多，放置的时间越长，就越柔软，风味却越发强烈，代表芝士：Brie。

蓝纹芝士以牛奶、山羊奶或者绵羊奶为原材料，布满类似大理石的青色纹路，带有一种非常独特而强烈的气味，有的人很爱，有的人不太习惯，但是尝过两三次之后，是上瘾的味道没错了～代表芝士：Gorgonzola。

那么问题来了，芝士这么多种类，我应该怎么挑呢？还有市面上的芝士食品，都是用的同一种吗？下面传授给大家一些“涨芝士”的小技巧。

#这些芝士卡路里比较高……

牛奶的脂肪比羊奶高，所以用牛奶制成的芝士卡路里相对也要高一些；另外，硬芝士在制作过程中挤出了乳清和水分，所以脂肪含量比软芝士高；新鲜芝士里的Cream Cheese，由于加入了奶油，所以脂肪含量要高一点。

#减脂期适合吃……

虽然工艺不同导致卡路里不同，但是天然制成的芝士，都比加工芝士（Processed Cheese）的卡路里和空白热量要低。每盎司（28g）的卡路里由低到高排名如下：

Feta Cheese – 74Kcal

Goat Cheese – 74Kcal

Mozzarella – 85Kcal

Brie – 94Kcal

Blue Cheese – 100Kcal

下表标明了不同芝士每100g的热量（粗略判断）

#不小心吃了“假芝士”？

汉堡里的芝士片——通常是加工过的“再制芝士”，经过二次制造，里面的芝士成分只含有33%，主要成分是脱脂奶，还有奶油、乳清等增加“芝士味道”的成分，居然还有卡拉胶。当你开开心心以为自己吃着“健康餐”的时候，其实真正下肚的是人工添加剂和防腐剂。

所以不怪汉堡不健康，汉堡的组成实际上是满分组合（碳水+蛋白质+膳食纤维），而一旦商家偷换概念，把新鲜肉类换成加工肉类，把天然芝士换成加工芝士，再挤上各种热量爆棚的酱料，就不怪你吃下去的是“热量炸弹”了。

例子还有很多，比如靠“拉丝”红透半边天的芝士棒，当我们点外卖或者去店里买到的却不会拉丝，这是因为“假芝士”不会融化，反而会直接焦化，根本不会有你期待的拉丝效果。

比如点奶茶一定要加的「芝士奶盖」，里面的确有芝士（Cream Cheese）没错，但是主要的成分是淡奶油、牛奶和炼奶，虽然的确很美味，但不想长肉的话还是少喝好了～

#如何辨别真假芝士？

简单来说，块头大（非片状）、成分纯粹（奶+凝乳酶+发酵菌），还有直观一点的，价格偏贵的，基本上可以区分真假芝士了。

通常天然芝士的包装是这样的：

如果是专门售卖芝士的店铺，包装则更单一，也更好辨认：