生粉是什么做的（生粉和淀粉是同一种东西吗）

梅里斯 • 2022年6月21日 21:39:41 • 投稿 • 阅读 506

在日常烹饪过程中，我们经常会用到各种各样的淀粉，比如土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等，但是很多人都不会区分，想用哪个用哪个，那么，不同的淀粉之间有什么区别呢？

此外，我们也经常碰到一个叫生粉的东西，它又是什么呢？和淀粉有什么区别呢？

生粉跟淀粉有什么区别？

生粉跟淀粉都不是一种特定的粉的称呼，只是一种统称，而且这两者的区别其实并不是很大。

一般在中国香港和中国台湾的菜式中会经常出现生粉这个词，跟淀粉不同的是，生粉很少被分类冠名，而在市场上，我们更多看到的是淀粉被区分为玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。

一般来说，生粉跟淀粉有三个相同的作用：

勾芡

菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

挂糊

食材在下锅前，先放到调好的淀粉中裹匀，然后再进行烹饪，一般挂糊的食物通常用于油炸。

上浆

上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般经过上浆的食材，通常不会用来炸制，而是用来水煮或者煎制。

但是具体情况，还是要根据使用的淀粉的种类进行区分，不是所有的淀粉都能当成生粉来用。

玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，以玉米为原材料，呈微微的淡黄色。在香港地区，一般都会将玉米淀粉叫成生粉。

其吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。玉米淀粉还能用来做凉粉哦。

土豆淀粉

土豆淀粉，也就是马铃薯淀粉，台湾地区叫太白粉，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中，不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。

红薯淀粉

红薯粉一般是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒。它的吸水性强，而且具有劲道、耐煮的特点，一般红薯淀粉不会被用来勾芡，可以用来做红薯粉条或者炸制某些食材，比如小酥肉。

小麦淀粉

小麦淀粉它的特点是没有面筋（也叫麸质，或面筋蛋白），就是单单纯纯的小麦粉。

小麦淀粉的粘性没有那么强，但成品的透明度很高，有一种晶莹剔透的感觉。日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多。

绿豆淀粉

绿豆淀粉一般粘性足、吸水性小，颜色比较洁白。更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。

也可以用来做煎饼之类的食物，还可以与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽。